Tutto in salamoia! Il metodo più usato per conservare il cibo in Russia

26 Novembre, 2019

Hai mai provato i pomodori in salamoia? E l’aglio in salamoia? E le mele?? Se la risposta è no, molto probabilmente non sei cresciuto in Russia.

Vagando per il caotico mercato di Sadovaja a San Pietroburgo, rimango colpita dall’enorme quantità di cibi in salamoia in vendita. Nello specifico, esiste una sezione del mercato in cui i venditori, disposti in file ordinate, si sbracciano per offrire ai passanti cibi in salamoia di tutti i generi. Una volta afferrai una verdura filamentosa ed umidiccia dalle mani di una donna russa che mi urlava “assaggia, ragazza! Roba buona!!!!”.  Fu così che assaggiai quella verdura non meglio identificata ed effettivamente… era buona!

Dopo aver trascorso un po’ di tempo in Russia e dopo avere assaggiato una considerevole quantità di verdure in salamoia, ho iniziato ad apprezzarne il sapore salato e vagamente speziato. Ora mi piacciono così tanto che le aggiungo con piacere alle mie ricette e delle volte le mangio addirittura direttamente dal barattolo, come snack. Ma come mai in Russia usano così tanto la salamoia?

La ragione è da ricercare nel rigido e lunghissimo inverno russo, che impedisce di disporre di frutta e verdura fresche per la maggior parte dell’anno. Fu così che in Russia, in passato, barattoli e salamoia vennero adottati come metodi di preservazione di cibi freschi. Questa tecnica è perfettamente in linea con il seguente detto russo:

 

Правь телегу зимой, а сани — летом (prav’ telegu zimoy a sani letom)

Sistema la tua carrozza d’estate e la slitta d’inverno.

 

In questo caso: rifornisciti dei cibi per affrontare l’inverno prima che sia troppo tardi!

Ulteriore punto a favore: la fermentazione aiuta a preservare il cibo per molto tempo, conservandone tutti i nutrienti. Non a caso al giorno d’oggi i nutrizionisti concordano sulla salubrità dei cibi probiotici, il ché ha aumentato la popolarità delle verdure in salamoia, che sono tornate in voga.

Senza tergiversare oltre, vi proponiamo i cibi in salamoia più famosi di tutta la Russia.

Aglio in salamoia

pickled garlic

source: thesprouceeats.com

Nonostante il suo odore e sapore pungente, l’aglio è conosciuto per essere una delle verdure più salutari in natura. Alcuni ne apprezzano la forte fragranza, altri però tendono ad evitarlo in concomitanza di appuntamenti o riunioni, per non incorrere nella spiacevole fiatella all’aglio. 

Tuttavia, l’aglio marinato non è assolutamente paragonabile a quello crudo: il suo sapore delicato, pur conservando la fragranza dell’aglio, non vi contaminerà la bocca per giorni come succede spesso con l’aglio crudo. Se siete curiosi di provare l’aglio in salamoia, ma non vivete in Russia e vi è difficile trovarlo al supermercato, seguite la seguente ricetta e preparatelo a casa:

In un barattolo caldo sterilizzato aggiungete dei grani di pepe nero e di mostarda, un paio di foglie di alloro e gli spicchi d’aglio spelati. Versate poi la salamoia (per mezzo litro d’acqua: 3 cucchiai di aceto, un cucchiaio di zucchero e uno di sale), chiudete il tappo, girate il barattolo al contrario e lasciatelo riposare per una settimana in un luogo buio e asciutto. 

Cetrioli  in  salamoia pickled cucumbers

Siete senza dubbio a conoscenza dell’amore sconfinato dei russi per i cetrioli in salamoia, che vengono di solito sgranocchiati subito dopo un salutare shot di vodka (il loro sapore sapido sembra accompagnare benissimo il gusto dell’alcol).

I cetrioli possono essere marinati in due modi: con l’aceto, oppure semplicemente con una marinatura di sale ed acqua (qualche temerario russo dopo una bevuta si scola pure l’acqua dei cetrioli, ma noi non lo consigliamo).

Se volete preparare i cetrioli in salamoia a casa, seguite questa ricetta:

Prendete un chilo di cetrioli (preferibilmente non più grandi di 10 cm) e lasciateli in acqua fredda per due ore. In un barattolo aggiungete qualche foglia di alloro, 4 spicchi d’aglio, dell’aneto e foglie di ciliegio. Aggiungete i cetrioli, 1 cucchiaio di sale, acqua fredda (precedentemente bollita) e poi chiudete il tappo. Scuotete il barattolo per dissolvere il sale e lasciate il barattolo a riposare in un luogo fresco per almeno due settimane. 

Cavolo in salamoia

pickled cabbage

Il Sauerkraut  (cavolo in salamoia) è il nome di un cibo fermentato famoso non solo in Russia, ma in tutto il mondo. E’ passato alla storia per avere aiutato i marinai a prevenire lo scorbuto durante lunghi viaggi in mare, grazie al suo elevato contenuto di vitamina C. Lo potete gustare in semplici insalate, oppure aggiungerlo nelle vostre ricette come più vi aggrada (per esempio nelle zuppe russe soljankashchi). Per preparare il sauerkraut:

Tagliate metà di un cavolo e mischiatelo con una carota precedentemente grattuggiata, aggiungete un cucchiaio di sale e mezza tazza di foglie di mirtillo. Mettete tutto in un barattolo e lasciate fermentare per 3-4 giorni (il composto inizierà a fermentare ad una temperatura di 20-21 C°). Trasferite poi il barattolo in frigo. 

Pomodori in salamoia

pickled tomatoes

source: southernkitchen.com

Tra tutte le verdure che si possono conservare in salamoia, chissà perché non avrei mai pensato ai pomodori. In Russia, tuttavia, i pomodori in salamoia sono un alimento popolarissimo che si può trovare in qualsiasi supermercato. Così come per i cetrioli in salamoia, i pomodori in barattolo si accompagnano perfettamente alle bevande alcoliche. Se siete curiosi di provarli, seguite la nostra ricetta:

Prendete tanti pomodori quanti ne occorrono per riempire un barattolo (consigliamo pomodori di media dimensione). Con una forchettina, bucherellatene le estremità. In una pentola riscaldate una tazza di aceto bianco con una tazza d’acqua e un cucchiaio di sale e di zucchero. Aggiungete la scorza di mezzo limone, un cucchiaino di rosmarino, qualche spicchio d’aglio e qualche grano di senape al barattolo, dopodiché aggiungete i pomodori e versate sopra la salamoia. Lasciate raffreddate e mettete in frigo. 

Mele in salamoia

pickled apples

source: Russiabeyond.com

Con le mele in salamoia abbiamo raggiunto l’apice della salamonia mania russa. Se ci pensate però, con un inverno così rigido, è naturale per i russi cercare i metodi più efficaci per conservare sia la verdura, che la frutta.

La leggenda vuole che nemmeno Pushkin riuscisse a rinunciare alle mele in salamoia durante le cene in famiglia. In Russia per questa ricetta si utilizza in genere uno specifico tipo di mela, la Antonovka, ma qualsiasi mela leggermente aspra e croccante andrà bene.

Aggiungete in un barattolo delle foglie di ribes nero e di ciliegio, poi aggiungete le mele intere e versate sopra la salamoia raffreddata (precedentemente preparata facendo bollire acqua, aceto, sale e zucchero – utilizzate le stesse dosi dei cetrioli). Coprite il tutto con un panno. Lasciate a temperatura ambiente per 5/6 giorni (noterete l’inizio della fermentazione già dal giorno seguente), dopodiché trasferite nel frigorifero e lasciate fermentare ulteriormente per 30 giorni (più fermenteranno, più saranno buone).

Funghi in salamoia

pickled mushrooms

source: Niftyrecipe.com

In Russia andare a funghi è un’attività molto amata, specialmente in autunno. Metterli in salamoia, poi, è stata vista come la soluzione più naturale per evitare che marcissero e per consentire di consumarli tutto l’anno. La tipologia di fungo più utilizzata per questa ricetta sono i finferli. Vediamo insieme come prepararli!

Fate bollire i finferli in una pentola fino a che non tocchino il fondo (3 minuti in genere sono sufficienti), dopodiché spostateli in un altro recipiente. Aggiungete sale, pepe e zucchero nell’acqua dove sono stati bolliti i funghi e portate a bollore. Aggiungete di nuovo i funghi, un cucchiaio di aceto e fate bollire per 5 minuti. Aggiungete i funghi e la loro acqua in barattoli sterilizzati e lasciateli in un luogo fresco per almeno un mese prima di consumarli.

Se siete curiosi di assaggiare questi cibi, ma non siete in Russia al momento, provate a cucinarli a casa! Siamo sicuri che rimarrete soddisfatti. E non dimenticate di farci sapere quale è la vostra ricetta preferita commentando qui sotto!

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